奇异果体育·(中国)官方网站《果蔬保鲜技术介绍》PPT课件

　　奇异果体育·(中国)官方网站《果蔬保鲜技术介绍》PPT课件• 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结 点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏 ，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏 保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果 实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延 长贮藏寿命等效果。

　　• 由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气 频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度。

　　膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟 衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量。 • 在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持 果实新鲜状态，降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是生物大分子 —蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据 报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为 果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够 有效地阻止氧气和其他一些气体。英国应用虫胶和酒精来对苹果、番 茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其他化合物配制成了一 种水果保鲜膜。 • 目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯奇异果体育·(中国)官方网站、复方卵磷脂、 水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等。

　　• 原理：防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的 果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬 的贮存期限。

　　• 防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大 量的推广，为了符合经济的发展和食品安全的需求，许多高效低 毒的保鲜剂不断涌现。其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂 有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐 和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、 苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。

　　• 果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍 然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种 生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热， 使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。

　　• 因此，我们必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜果 蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。 这不仅可以改善人们的生活水平，增加果蔬生产经营者的收入， 对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。

　　• 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对健康却有一 定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。

　　• 原理：是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良 影响，从而保持食品原有的品质。

　　• 酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种 果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响．当 前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解 酶．彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下 生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延

　　• 研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响 很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多

　　• 原理：减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气 ，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气 ，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态 恒定和保持一定的湿度环境．由于降低空气的压力，也就降低了 空气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物 合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素 和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过 程．由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的。

　　• 果蔬采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出 CO2 。果蔬代谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶 促反应的复杂过程组成。这些活动都与果蔬贮藏保鲜密切相关， 影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬代谢活动及贮藏效 果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。

　　• 果蔬营养丰富奇异果体育·(中国)官方网站，能提供易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维 和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。

　　• 近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达 到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每 年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元 ，占 果蔬总产值的30%以上。

　　• 原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例奇异果体育·(中国)官方网站，使果蔬呼吸 作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物 的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰 老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术。

　　• 因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，所以继气调贮藏创建以来 ，气调贮藏在世界各国得到了普遍推广，并随着科学技术的进步 百度文库这项技术也在不断发展。

　　• 气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调是利 用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。自发气调保 鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包 装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。

　　• 减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发 展起来的一种特殊气调贮藏方法．